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Equipamentos essenciais para montar a sua padaria

Para você que está planejando montar a sua própria padaria, confira aqui quais são os equipamentos de panificação que não podem faltar no seu negócio.

É claro que, dependendo do tamanho da sua padaria e dos alimentos que você vai produzir, podem variar os modelos e capacidade das máquinas de panificação.

Agora vamos aos equipamentos essenciais recomendados para uma padaria:

1 – Forno

O forno é vital em qualquer padaria. Os mais indicados são o turbo, nas versões a gás ou elétricos. É essencial investir em um forno profissional de qualidade para não perder todo o trabalho de amassar, sovar, fermentar e modelar a massa, efetuado anteriormente.

O Forno turbo é o ideal para pães, reconhecido por atingir uma alta produtividade, rápido aquecimento e maior qualidade no assamento.

No forno turbo tem a presença de um jato d´agua, acionado em seu painel, que libera vapor úmido sobre a turbina em rotação, a qual distribui o vapor e o ar quente uniformemente pela câmara. Esse processo de vaporização é o responsável pela formação da casquinha crocante no pão francês, deixando-o com um miolo macio e uma coloração perfeita, além de assar de forma homogênea.

Possui um controlador digital que possibilita a programação da temperatura, do tempo de assamento e informa, através de aviso sonoro, quando o produto estiver pronto, além de programar o tempo da vaporização e monitorar a chama do queimador.

O que vai determinar o tamanho ideal do forno será a quantidade de pães a serem produzidos diariamente. Num forno de 5 esteiras no tamanho 58x70, por exemplo, é possível produzir 150 pães de 50 gramas por vez (peso do pão depois de assado). Existem vários tamanhos de fornos turbo no mercado, como o de 5, 8, 10 e 16 esteiras (assadeiras).

Clique aqui para visualizar os detalhes do forno turbo: Vídeo Fornos Turbo

2 – Amassadeiras

É neste equipamento, também conhecido como masseira, que a massa será preparada, substituindo o trabalho manual. Os principais modelos de amassadeiras são as espirais, basculante (semi-rápida) e rápida.

A amassadeira espiral é a mais indicada para regime de trabalho intenso e ideal para a produção de massas pesadas como pães (francês, sírio, italiano, de forma, centeio, integral, baguette, doce), panetone, croissant, empadas e pizzas.

Sua estrutura robusta possui um eixo batedor em espiral que permite a produção de massas mais sólidas, garantindo rendimento em grandes volumes.

As masseiras espirais costumam ter duas velocidades : a baixa, que tem a função de misturar de forma homogênea os ingredientes e a alta que desenvolve o glútem, atingindo o ponto ideal da massa, o chamado “ponto de véu” .

Clique aqui para visualizar os detalhes da amassadeira espiral: Vídeo Amassadeiras Espirais

A amassadeira rápida  tem por característica a facilidade na sua operação, a rapidez que a massa chega ao ponto ideal e é recomendada para quantidades médias de produção de massa.

Possui apenas uma velocidade e o seu batedor fica no fundo do tacho. Por atingir rapidamente o ponto da massa pode aquece-la, por isso se recomenda o uso de água gelada ou gelo na composição da massa.

Clique aqui para visualizar os detalhes da amassadeira rápida: Vídeo Amassadeira Rápida

Já a amassadeira basculante, também conhecida como semi-rápida, possui pás misturadoras que se movimentam simulando o trabalho manual, só que de maneira mais rápida e uniforme. É ideal a preparação de massas de pães especiais, pão de queijo, cucas, macarrão, panquecas, biscoitos, pizzas, pastéis e massas de salgados.

Clique aqui para visualizar os detalhes da amassadeira basculante: Vídeo Amassadeira Basculante

Essas são as principais diferenças entre as amassadeiras. Para estabelecimentos onde a produção de pães é a atividade principal,  a utilização das amassadeiras espirais ou rápidas atenderão melhor. Já a amassadeira basculante é mais recomendada para estabelecimentos onde a produção é menor e se concentra mais em pizzas e massas para salgados.

As amassadeiras são ofertadas em vários tamanhos, que varia de acordo com a quantidade de massa pronta que irá produzir.

3 – Divisora de Massas

A divisora de massas possibilita a divisão da massa em porções iguais, proporcionando uma produção padronizada, com controle do peso de cada parte da massa.

Clique aqui para visualizar os detalhes da divisora de massas: Vídeo Divisora de Massas

4 – Modeladora de Massas

Utilizada para enrolar as porções cortadas nas divisoras, as modeladoras de massa deixam a massa no formato dos pães, prontos para serem colocados nas assadeiras.
Dê preferência a equipamentos robustos e se certifique de que os cilindros são revestidos de cromo e que o sistema de troca dos feltros, que deve ser feito periodicamente, seja fácil e econômico.

Clique aqui para visualizar os detalhes da modeladora de pães: Vídeo Modeladora de Pão

5 – Resfriador de Água

A temperatura da água no processo da panificação é de extrema importância. A água é essencial para a fermentação, desenvolvimento do glútem e pela gelatinização do amido durante o processo de cozimento do pão.

O resfriador será seu aliado para manter a água na temperatura ideal,  assegurando a qualidade do pão.

6 - Cilindro Sovador

O cilindro tem por função sovar a massa, através do processo de remoção do ar que se encontra na sua estrutura.  Este processo consiste em passar por diversas vezes a massa entre dois rolos sobrepostos, regulados pelo operador, até atingir o resultado pretendido.

Clique aqui para visualizar os detalhes do cilindro sovador: Vídeo Cilindro Sovador

7 – Câmara Climática

As câmaras climáticas, também conhecidas como padeiro noturno, câmara para panificação ou câmaras de fermentação, permitem o controle preciso da temperatura (de 5ºC até 35ºC), acelerando ou retardando a fermentação da massa, reduzindo perdas em virtude de variações climáticas externas e horários de maior movimento nos estabelecimentos.

Clique aqui para visualizar os detalhes da câmara climática: Vídeo Câmara Climática

8 – Fatiadeira de Pães

Utiliza-se a fatiadeira para fatiar o pão de forma, em fatias do mesmo tamanho, substituindo o trabalho manual.

Clique aqui para visualizar os detalhes da fatiadeira de pães: Vídeo Fatiadeira de Pães

9 – Moinho de Farinha de Pão

O moinho é utilizado para moer o pão torrado, transformando-o em farinha de rosca.

Clique aqui para visualizar os detalhes do moinho de farinha de pão: Vídeo Moinho Farinha de Pão

10 – Batedeira Planetária

A principal aplicação da batedeira planetária também conhecida como batedeira industrial é na confeitaria, caracterizada pela produção de massas de consistência média ou leve, como bolos, chantilly, merengues, marshmallow, cremes, glacês, panquecas, claras em neve e alguns tipos de biscoitos.

A batedeira planetária é potente por possuir batedores que combinam movimentos de rotação com translação, ou seja, giram em seu eixo e ao redor da tigela ao mesmo tempo, resultando na produção de massas uniformes mais rápido.

Clique aqui para visualizar os detalhes da batedeira planetária: Vídeo Batedeira Planetária

Além dos equipamentos citados acima, você vai necessitar de balanças, máquinas para cortar frios, refrigeradores, mesas de preparo, dentre outros.

O ideal é que na definição de seu plano de negócio seja definido o tipo de padaria e a capacidade de produção que pretende alcançar. Esses fatores nortearão a definição do tipo e da capacidade do equipamento mais adequado para o seu negócio.

O investimento em equipamentos é considerável, por isso a definição do equipamento ideal e do fornecedor são muito importantes.

Seguem algumas dicas para você identificar um fabricante confiável, no momento da compra dos equipamentos:

·         Verifique se a marca é autoridade e tem experiência no segmento de máquinas de panificação;

·         Pesquise, procure a opinião de outros usuários que utilizam o equipamento desta marca;

·         Verifique se a marca possui uma rede estrutura de assistência técnica;

·         Avalie se o fabricante disponibiliza canais de atendimento e de que forma interage com os clientes.

·         É muito importante que verifique se os equipamentos atendem aos padrões definidos pelos órgãos competentes, como Ministério do Trabalho (NR12), INMETRO e a Vigilância Sanitária, que se referem à elétrica, segurança de manuseio dos equipamentos e segurança alimentar.

·         Também é recomendável averiguar se o fabricante tem outras certificações como a ISO 9000.