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Equipamentos essenciais para montar a sua padaria

23/06/2020

Para você que está planejando montar a sua própria padaria, confira aqui quais são os equipamentos de panificação que não podem faltar no seu negócio.

É claro que, dependendo do tamanho da sua padaria e dos alimentos que você vai produzir, podem variar os modelos e capacidade das máquinas de panificação.

Agora vamos aos equipamentos essenciais recomendados para uma padaria:

1 – Forno

O forno é vital em qualquer padaria. Os mais indicados são o turbo, nas versões a gás ou elétricos. É essencial investir em um forno profissional de qualidade para não perder todo o trabalho de amassar, sovar, fermentar e modelar a massa, efetuado anteriormente.

O Forno turbo é o ideal para pães, reconhecido por atingir uma alta produtividade, rápido aquecimento e maior qualidade no assamento.

No forno turbo tem a presença de um jato d´agua, acionado em seu painel, que libera vapor úmido sobre a turbina em rotação, a qual distribui o vapor e o ar quente uniformemente pela câmara. Esse processo de vaporização é o responsável pela formação da casquinha crocante no pão francês, deixando-o com um miolo macio e uma coloração perfeita, além de assar de forma homogênea.

Possui um controlador digital que possibilita a programação da temperatura, do tempo de assamento e informa, através de aviso sonoro, quando o produto estiver pronto, além de programar o tempo da vaporização e monitorar a chama do queimador.

O que vai determinar o tamanho ideal do forno será a quantidade de pães a serem produzidos diariamente. Num forno de 5 esteiras no tamanho 58x70, por exemplo, é possível produzir 150 pães de 50 gramas por vez (peso do pão depois de assado). Existem vários tamanhos de fornos turbo no mercado, como o de 5, 8, 10 e 16 esteiras (assadeiras).

2 – Amassadeiras

É neste equipamento, também conhecido como masseira, que a massa será preparada, substituindo o trabalho manual. Os principais modelos de amassadeiras são as espirais, basculante (semi-rápida) e rápida.

A amassadeira espiral é a mais indicada para regime de trabalho intenso e ideal para a produção de massas pesadas como pães (francês, sírio, italiano, de forma, centeio, integral, baguette, doce), panetones, croissant, empadas e pizzas.

Sua estrutura robusta possui um eixo batedor em espiral que permite a produção de massas mais sólidas, garantindo rendimento em grandes volumes.

As amassadeiras espirais costumam ter duas velocidades: a baixa, que tem a função de misturar de forma homogênea os ingredientes e a alta que desenvolve o glútem, atingindo o ponto ideal da massa, o chamado “ponto de véu” .

A amassadeira rápida  tem por característica a facilidade na sua operação, a rapidez que a massa chega ao ponto ideal e é recomendada para quantidades médias de produção de massa.

Possui apenas uma velocidade e o seu batedor fica no fundo do tacho. Por atingir rapidamente o ponto da massa pode aquece-la, por isso se recomenda o uso de água gelada ou gelo na composição da massa.

Já a amassadeira basculante, também conhecida como semi-rápida, possui pás misturadoras que se movimentam simulando o trabalho manual, só que de maneira mais rápida e uniforme. É ideal a preparação de massas de pães especiais, pão de queijo, cucas, macarrão, panquecas, biscoitos, pizzas, pastéis e massas de salgados.

Essas são as principais diferenças entre as amassadeiras. Para estabelecimentos onde a produção de pães é a atividade principal,  a utilização das amassadeiras espirais ou rápidas atenderão melhor. Já a amassadeira basculante é mais recomendada para estabelecimentos onde a produção é menor e se concentra mais em pizzas e massas para salgados.

As amassadeiras são ofertadas em vários tamanhos, que varia de acordo com a quantidade de massa pronta que irá produzir.

3 – Divisora de Massas

A divisora de massas possibilita a divisão da massa em porções iguais, proporcionando uma produção padronizada, com controle do peso de cada parte da massa.

4 – Modeladora de Massas

Utilizada para enrolar as porções cortadas nas divisoras, as modeladoras de massa deixam a massa no formato dos pães, prontos para serem colocados nas assadeiras.
Dê preferência a equipamentos robustos e se certifique de que os cilindros são revestidos de cromo e que o sistema de troca dos feltros, que deve ser feito periodicamente, seja fácil e econômico.

5 – Resfriador de Água

A temperatura da água no processo da panificação é de extrema importância. A água é essencial para a fermentação, desenvolvimento do glútem e pela gelatinização do amido durante o processo de cozimento do pão.

O resfriador será seu aliado para manter a água na temperatura ideal,  assegurando a qualidade do pão.

6 - Cilindro Sovador

O cilindro tem por função sovar a massa, através do processo de remoção do ar que se encontra na sua estrutura.  Este processo consiste em passar por diversas vezes a massa entre dois rolos sobrepostos, regulados pelo operador, até atingir o resultado pretendido.

7 – Câmara Climática

As câmaras climáticas, também conhecidas como padeiro noturno, câmara para panificação ou câmaras de fermentação, permitem o controle preciso da temperatura (de 5ºC até 35ºC), acelerando ou retardando a fermentação da massa, reduzindo perdas em virtude de variações climáticas externas e horários de maior movimento nos estabelecimentos.

8 – Fatiadeira de Pães

Utiliza-se a fatiadeira para fatiar o pão de forma, em fatias do mesmo tamanho, substituindo o trabalho manual.

9 – Moinho de Farinha de Pão

O moinho é utilizado para moer o pão torrado, transformando-o em farinha de rosca.

10 – Batedeira Planetária

Sua principal aplicação é na confeitaria, caracterizada pela produção de massas de consistência média ou leve, como bolos, chantilly, merengues, marshmallow, cremes, glacês, panquecas, claras em neve e alguns tipos de biscoitos.

A batedeira planetária é potente por possuir batedores que combinam movimentos de rotação com translação, ou seja, giram em seu eixo e ao redor da tigela ao mesmo tempo, resultando na produção de massas uniformes mais rápido

Além dos equipamentos citados acima, você vai necessitar de balanças, máquinas para cortar frios, refrigeradores, mesas de preparo, dentre outros.

O ideal é que na definição de seu plano de negócio seja definido o tipo de padaria e a capacidade de produção que pretende alcançar. Esses fatores nortearão a definição do tipo e da capacidade do equipamento mais adequado para o seu negócio.

O investimento em equipamentos é considerável, por isso a definição do equipamento ideal e do fornecedor são muito importantes.

Seguem algumas dicas para você identificar um fabricante confiável, no momento da compra dos equipamentos:

·         Verifique se a marca é autoridade e tem experiência no segmento de máquinas de panificação;

·         Pesquise, procure a opinião de outros usuários que utilizam o equipamento desta marca;

·         Verifique se a marca possui uma rede estrutura de assistência técnica;

·         Avalie se o fabricante disponibiliza canais de de atendimento e de que forma interage com os clientes.

·         É muito importante que verifique se os equipamentos atendem aos padrões definidos pelos órgãos competentes, como Ministério do Trabalho (NR12), INMETRO e a Vigilância Sanitária, que se referem à elétrica, segurança de manuseio dos equipamentos e segurança alimentar.

·         Também é recomendável averiguar se o fabricante tem outras certificações como a ISO 9000.

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